Fiche technique de fabrication N°2987
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,008 €
Prix de revient TTC Total :
72,198€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 102,731 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,096 |
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vin blanc 252815 |
l |
0,240 |
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Poulet PAC de 1,4 kg |
kg |
7,200 |
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oignon |
kg |
0,120 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,144 |
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Farine t45 |
kg |
0,072 |
jus d'ecrevisse |
Echalotes |
kg |
0,072 |
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oignon |
kg |
0,072 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,072 |
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Poivre en grain |
kg |
0,007 |
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vin blanc 252815 |
l |
0,240 |
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Cognac Brugerolle |
L |
0,120 |
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Ecrevisses |
kg |
2,400 |
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Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,048 |
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Persil plat |
botte |
0,024 |
sauce fricassée |
oignon |
kg |
0,072 |
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Bouquet garni |
Unité |
2,400 |
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Fond blanc de volaille 859074 |
l |
2,400 |
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Farine t45 |
kg |
0,072 |
Crème |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,528 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Base |
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Réaliser un fonds blanc de volaille PAI
chatrer les écrevisses, décortiquer les écrevisses |
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3 |
Ecrevisses à la bordelaise |
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Réaliser une mirepoix |
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Cardinaliser, ajouter mirepoix, suer,
flamber cognac, ajouter vin blanc, réduire,
piler les carcasses aev rouleau patisserie,
mouiller fumet de poisson, cuire 30'
passer chinois, réduire |
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4 |
Fricassée |
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Cuire les suprêmes en fricassée.
raidir les filets au beurre, ajouter oignons ciselés, suer,
singer, torréfier,
mouiller fond blanc volaille,
assaisonner, BG, cuire 15'
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5 |
Finition |
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Décanter les suprêmes, |
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Passer les deux sauces au chinois, les mélanger petit à petit. Rectifier l'assaisonnement |
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6 |
Dressage |
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Dresser à l'assiette |
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